石鎚
石鎚酒造株式会社
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『石鎚』の酒造り
日本酒『 石 鎚 』が醸される蔵内の風景を感じ取って頂くために、各製造工程別にご紹介しております。
洗米・浸積
 精米されたお米をざるに入った特殊な布に移し、2人1組で手洗いします。お米のひと粒ひと粒が割れないように丁寧に優しく「 洗米 」します。
 この時の水温は、米の品温と同等に設定します。
 私どもでは純米酒以上の酒造りにおいては、全てこのような手洗いによる洗米をしております。
 ストップウオッチを使用し一定の時間内で洗米した後、お米に必要充分水分を吸わせるために「 浸積 」させますお米の品種や精米歩合によって浸積の時間は微妙に違って参ります。
 浸積後、水から打ち上げて水分を切り布の上にさらしたり、包んだりして翌日の蒸しに備えます。
蒸し
 1の工程により、白米重量の約30%の水分を含んだお米を蒸し当日の朝早くに「 甑(こしき)」と呼ばれる大きな釜に置き、蒸気で蒸します。
 蒸す時間は約1時間で、蒸気温度は約106度の高温です。蒸し上がってくると、香ばしい蒸し米ならではのいい香りが漂ってきます。蒸し上がりは、べたつくことなく、さばけのよい外硬内軟の蒸し米が理想です。
麹造り
 蒸し上がったアツアツの蒸し米を甑から取り出し、布の上に拡げて
約43度位の品温に放冷してから麹室こうじむろと呼ばれる麹造り専用の部屋に引き込みます。この麹室は35〜40度位の室温にしています。
 床の上に薄盛りで均一に拡げられた蒸し米は、水分調整の後、種麹を
散布して
麹菌の繁殖過程の始まりとなります。翌日、麹箱に盛り→仲・仕舞仕事を経て、翌々日には、しっかりとした姿・形の麹となって出麹します。この盛り〜出麹までの間、品温管理や感性の手作業により、片時も目を離すことができず、昼夜を問わずの観察とケアが必要です。原料処理からこの麹造りが、「 一、麹 二、もと 三、造り 」というように酒造りの中で一番重要な部位を占め、正に酒の味わいは「 麹 」によって決まります。
 「 麹 」の役割は米の澱粉を糖化させることにあります。
母酒(もと)造り
 「 麹 」で得た糖分をアルコールに代える働きをする「 酵母 」を増殖させる工程で、本仕込みの前に小さなタンクで水・麹・乳酸・酵母・蒸し米を順に混ぜ合わせ、仕込みます。(速醸もと)酵母が純粋に培養され、目標の酒母が出来上がるまで約10日〜2週間の時間を要します。
 「 酵母 」は蔵内に30株あまり保有しており、専用の酵母培養室にて全て自家培養されます。
( 酵母培養室写真)
仕込みからもろみ管理
 「 酒母 」の工程を経て本仕込みへと入ります。添・仲・留と3度に分けて、水・麹・蒸し米を少しずつ増やしながら仕込みタンクに入れていきます。
( 三段仕込み )
 仕込む際には、蒸し米の老化を目的とした「 さらし作業 」を行います。
 三段仕込みの最後の留仕込みの後、搾りにかけるまでがもろみ管理が必要な時期で、(この間が発酵期間になり、「 もろみ日数 」と呼ばれる。)
約30日間かけて糖化と発酵バランスよく、愛情を持って低温発酵しています。
 『 石 鎚 』では、仕込み総米量が600s・750s・1tの小仕込みが特徴で、原料処理から上槽まで手造りを念頭に細やかな気配りと丁寧な
作業・仕事を信条としています。
上槽(搾り)
 発酵過程が終盤に差し掛かり、適熟になったもろみは「 槽( ふね )」と呼ばれる圧搾機にかけられ、お酒と酒粕に分離されます。「 槽(ふね)」では時間をかけて、ゆっくりと搾られます。槽しぼりの酒の味わいのきめ細やかさに、よごれのない澄んだ香りは、自動圧搾機では得ることの出来ない昔ながらの上槽方法です。
 また、「 槽しぼり 」と別途「 袋吊り 」によって得られる雫酒を「 斗瓶取り 」し、(仕込み本数で10本タンク分)各製品別に「 袋吊り雫酒 」として主に秋口からの出荷( 限定流通商品 )しております。
 この上槽の際に、しぼりたての原酒の香味をチェックする時が我が子のような酒の誕生を待ちわびた、我々造り手の緊張する一瞬でもあります。
貯蔵管理
 上槽して搾られた新酒は、即冷媒付きの貯蔵専用タンクに移され、0度にて貯酒し、すばやくおり引きした後、火入れ殺菌( 一部製品は瓶燗 )され、
大型冷蔵庫( 0度1基、3度1基、 5度1基)にて低温貯蔵管理されます。
 春先からの早出し商品から秋口・1年越の熟成酒まで、『 石 鎚 』 の特定名称酒は、タンク貯蔵による管理は一切しておりません。全商品「 低温瓶囲い 」にて品質保存管理致しております。
石鎚を醸す人々
この一連の『 石 鎚 』酒造りを妥協せずに、蔵元家族4人中心で展開しております。その4人をご紹介致します。
越智 英明
( 代表取締役社長・昭和17年11月生)

法政大学経済学部経済学科卒

酒造期蔵内担当部署:釜屋さん
社長業と製造現場を駆け回る行動力で酒蔵を引っ張ります
酒のアルコール度数を目隠しで的中させる名人

趣味:魚釣り・音楽鑑賞
越智 浩
( 専務取締役・昭和46年3月生 )

東京農業大学 農学部( 現・応用微生物学部)醸造学科卒

酒造期蔵内担当部署:酒母・もろみ管理
平成13年愛媛県きき酒競技会   第2位
平成14年    〃          第1位
第25回全日本きき酒選手権大会 第3位
大学卒業後、都内の地酒問屋で5年修行し、蔵に戻る

趣味:野球観戦・コンビニ
越智 稔
( 製造部長・昭和49年9月生 )

東京農業大学 農学部( 現・応用微生物学部)醸造学科卒

酒造期蔵内担当部署:原料処理・麹屋
平成14年愛媛県きき酒競技会 第2位
大学卒業後、茨城県・保坂酒造店にて修行し、郷里愛媛へ
酒造りへの姿勢と技量には卓越したセンスを持つ

趣味:一品料理・日本酒を飲むこと、造ること
越智 弥生
( 昭和46年3月生 )

東京農業大学 農学部( 現・応用微生物学部) 醸造学科卒

酒造期蔵内担当部署:酵母培養・分析酵母の培養をはじめとする微生物管理・応用技術のプロフェッショナル
過去に日本醸造協会誌にも東京農大の先生のご指導の元、実験論文を掲載された経歴の持ち主
現在は1男1女の母

趣味:エンジョイショッピング・愛犬とお散歩
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