关于石鎚酒造

酒藏的位置座落于西日本最高峰石鎚山下的名水之町爱媛县西条市，并以石鎚山系的清澈水源为酿造用水，附近为西条周桑平原的谷仓地区，处于非常适合酿酒的气候与风土之中。

我们是一间以家族酿酒为主的酒造。创业于大正9年（1920年）。平成11年废除杜氏制度，以现在的体制迈向20年。我们用心在酿酒计划上，确保没有任何浪费，并以确实用心地执行每一项工作为信念，集合所有员工之力来酿造日本酒石鎚。

（1）洗米、浸渍与蒸米

以手工酿酒为发想，让酒造的态度与热情能够展现在大型机器酿造中无法呈现的手工酿酒上。 原料处理上则是依照每年收成原料米进行数据化分析，及早掌握品种特性，并进行洗米与浸渍作业。 近年来相当受到重视的蒸米作业，则是将酒母、麴米以及挂米用的铝制蒸笼分开，使用锅炉蒸气进行间接喷射式蒸米法作业。 让蒸笼中的白米都能平均地吸收到约11~12%的水份，呈现出具有良好香气且平均的优质蒸米。

（2）制麴

制麴使用箱麴制法，以全量投入方式制造出突破精型的吟酿麴。在搬运到麴室的过程，不使用放冷机，而是以逐渐降温的方式，在45度左右的温度下，以每12公斤为一个单位，放置到制麴机平台上，让蒸米中的水分适当地挥发后，进行撒麴作业。隔日再将全数的麴米移至作业用麴箱上，特意等到出麴为止。如此可让麴在制造酒醪的后半段仍能够持续作用。箱麴制法的目的并不在于追求快速制麴，在超越40度后，耗费时间，产生出型态饱满的麴。

（3）酒母、醪、上槽（压榨）

以速酿酒母培养出优质纯粹的酵母之后，会将其移至酒醪中以5~12度进行长期低温发酵。酒醪的平均酿制时间约为30天。因为是纯米酿造，因此在制醪的时间会较长，接下来会依照酒醪的样态、口感、香气以及分析数据，在适当地熟成后进行上槽（压榨）程序。上槽程序在平成13酒造年度将酒槽修复，并以袋吊的方式来压榨出酒液。从平成29年开始添购了自动压榨机后，则在上槽专用的冷藏库内进行上槽作业。同时也完善了高质量的酿造环境。我们以活跃餐搭的酒造为目标，希望打造出有着美妙的酸味与口感的石鎚提供给消费者。

酿造用水的特征

我们的酒造位于爱媛县的西条市。而西条市从西日本最高峰石鎚山系的伏流而下的水源，让其自古即有名水之町的称号，也曾在环境厅主办的全国美味之水评鉴会中连续两年拿到全日本第一。而座落在西条市的我们，所使用的酿造用水，则是取自于酒造内的清澈超软井水。用其所酿制出的酒，有着透明清澈的香气与清爽的口感，以及如天鹅绒般地柔顺度。

用米的坚持

掌握每一款原料米的品种特性，并思考着是否能够诱发出酒的香气，特别是纯米酒。麴米几乎全使用酒造好适米制作。山田锦则是特别挑选兵库县与德岛县产。特别是德岛县的山田锦，是由已故之永谷正治老师指导下的阿波町所种植，每年也会特别造访三次（播种、肥穗、收成）去关心生长情形，并使用在纯米与纯米吟酿酒的酿制上。