關於石鎚酒造

酒藏的位置座落於西日本最高峰「石鎚山」下的名水之町愛媛縣西条市，並以石鎚山系的清澈水源為釀造用水，附近為西条周桑平原的穀倉地區，處於非常適合釀酒的氣候與風土之中。

我們是一間以家族釀酒為主的酒造。創業於大正９年（１９２０年）。平成１１年廢除杜氏制度，以現在的體制邁向２０年。我們用心在釀酒計畫上，確保沒有任何浪費，並以確實用心地執行每一項工作為信念，集合所有員工之力來釀造日本酒「石鎚」

（１）洗米、浸漬與蒸米

以手工釀酒為發想，讓酒造的態度與熱情能夠展現在大型機器釀造中無法呈現的手工釀酒上。原料處理上則是依照每年收成原料米進行數據化分析，及早掌握品種特性，並進行洗米與浸漬作業。

近年來相當受到重視的蒸米作業，則是將酒母、麴米以及掛米用的鋁製蒸籠分開，使用鍋爐蒸氣進行間接噴射式蒸米法作業。讓蒸籠中的白米都能平均地吸收到約１１～１２％的水份，呈現出具有良好香氣且平均的優質蒸米。

（２）製麴

製麴使用箱麴製法，以全量投入方式製造出突破精型的吟釀麴。在搬運到麴室的過程，不使用放冷機，而是以逐漸降溫的方式，在４５度左右的溫度下，以每１２公斤為一個單位，放置到製麴機平台上，讓蒸米中的水分適當地揮發後，進行撒麴作業。

隔日再將全數的麴米移至作業用麴箱上，特意等到出麴為止。如此可讓麴在製造酒醪的後半段仍能夠持續作用。箱麴製法的目的並不在於追求快速製麴，在超越４０度後，耗費時間，產生出型態飽滿的麴。

（３）酒母、醪、上槽（壓榨）

以速釀酒母培養出優質純粹的酵母之後，會將其移至酒醪中以５～１２度進行長期低溫發酵。酒醪的平均釀製時間約為３０天。因為是純米釀造，因此在製醪的時間會較長，接下來會依照酒醪的樣態、口感、香氣以及分析數據，在適當地熟成後進行上槽（壓榨）程序。

上槽程序在平成１３酒造年度將酒槽修復，並以袋吊的方式來壓榨出酒液。從平成２９年開始添購了自動壓榨機後，則在上槽專用的冷藏庫內進行上槽作業。同時也完善了高品質的釀造環境。我們以活躍餐搭的酒造為目標，希望打造出有著美妙的酸味與口感的石鎚提供給消費者。

釀造用水的特徵

我們的酒造位於愛媛縣的西条市。而西条市從西日本最高峰石鎚山系的伏流而下的水源，讓其自古即有名水之町的稱號，也曾在環境廳主辦的全國美味之水評鑑會中連續兩年拿到全日本第一。

而座落在西条市的我們，所使用的釀造用水，則是取自於酒造內的清澈超軟井水。用其所釀製出的酒，有著透明清澈的香氣與清爽的口感，以及如天鵝絨般地柔順度。

用米的堅持

掌握每一款原料米的品種特性，並思考著是否能夠誘發出酒的香氣，特別是純米酒。麴米幾乎全使用酒造好適米製作。山田錦則是特別挑選兵庫縣與德島縣產。特別是德島縣的山田錦，是由已故之永谷正治老師指導下的阿波町所種植，每年也會特別造訪三次（播種、肥穗、收成）去關心生長情形，並使用在純米與純米吟釀酒的釀製上。